2020. április 9.
A Michelin Guide egyik ex igazgatója tesztelte idén a magyar éttermeket

A Michelin Guide egyik ex igazgatója tesztelte idén a magyar éttermeket

Véget ért a Dining Guide éttermi tesztelése. Kevesebb, mint egy hónap múlva kiderül, melyek Magyarország lejobb éttermei.

Hazánk legrégebbi és egyetlen olyan gasztronómiai platformja, amely évről évre díjazza a hazai gasztronómiai élet kiválóságait, ill. étteremkalauzában hívja fel a figyelmet a legjobb helyekre, ismét egy nemzetközi szaktekintélyt vont be a végső döntésbe, hogy objektív és szakmailag is alátámasztható eredmény szülessen. Fausto Arrighi az olaszországi Michelin Guide korábbi igazgatója, a világhírű éttermi kalauz egyik legismertebb alakja. 36 éven át több tucat országban tesztelte a legjobb vendéglátóhelyeket. Évek óta a Dining Guide tanácsadója. A szakember elmondta, amióta Magyarországra jár, az elmúlt években egyértelműen pozitív változásokat tapasztal. A Dining Guide felelős kiadója, Herczeg Zoltán pedig az újdonságokat emeli ki. Az idei évben jelentős számú új étterem megjelenése jellemzi az étteremkalauzt, amely az idén TOP10-es listán is erősen tetten érhető lesz.

 

Hogyan tesztelik le az ország éttermeit?
„Az elmúlt 5 évben 2-3 Michelin csillagos séfek segítségével állítottuk fel a Volkswagen-Dining Guide TOP10 ranglistát és ők határozhatták meg, hogy az adott évben melyik étterem nyeri el az Év Étterme Díjat. A Dining Guide meghívására érkező külföldi séfek az éttermi tesztelések utolsó fázisában érkeztek Magyarországra, és a TOP20 étterem tesztelése után hozták meg a döntésüket – mesél a korábbi gyakorlatról a Dining Guide felelős kiadója, a tesztek szervezője Herczeg Zoltán. – Az idei évben ezt a feladatot Fausto Arrighi, a legendás Michelin Guide ex direktorának segítségével határozzuk meg, aki vezető tanácsadói jelenlétével 4 éve segíti a Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz munkáját. Arrighi az elmúlt években havi rendszereséggel tesztelte a magyar éttermek teljesítményét, így vele egy olyan nemzetközi értelemben is jól megfogalmazott szaktekintély segíti a munkánkat, aki jól ismeri a széles értelemben vett magyar csúcsgasztronómia elmúlt években mutatott teljesítményét. A Michelinnél 36 évet eltöltő igazgató/inspektor élete folyamán több mint 10.000 éttermet mért fel, és ezernél is több Michelin csillag kiosztásában segédkezett.”

 

A Dining Guide 2005. óta adja át az Év Étterme és a TOP10 éttermi díjakat. Az elmúlt tizenhat évben a magyar vendéglátóhelyek modernizációjával együtt a tesztelési metódusok és maga a Dining Guide is folyamatosan fejlődött. Herczeg Zoltán szerint az elmúlt évekre vonatkozólag biztonsággal elmondható, hogy a Dining Guide felkészültsége, látásmódja és magatartása is egyenértékű az európai étteremkalauzok színvonalával.

 

A tesztelők fókuszába 390 hely került. A Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz ebből 240 éttermet mutat be, emellett 60 alternatív étkezési lehetőséget és 25 cukrászdát. Minden helyet megnéznek és a lista szűkítése közben az előkelőbb helyezésű éttermeket többször is meglátogatják. Van olyan étterem, ahol hétszer is jártak. Az idei évtől a TOP20-as rangsor meghatározását követően Arrighi tesztelte le a legjobb éttermeket, és készítette el a saját rangsorát. Ezzel párhuzamosan a Dining Guide hazai csapata is megtette ugyanezt, majd összevettették a listákat, amelyek az idei évben nagyon nagy egyezést mutattak. Ezt követően Arrighi vezetésével született meg a 2020-as Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz TOP10-es listája, és az Év Étterme Díjazottjának meghatározása.

 

De vajon lehet-e objektív az, aki már több éve teszteli egy ország éttermeit? Fausto Arrighi erről így vélekedik: „Az éttermi inspektorok munkája az objektivitáson alapul, másképp ezt nem lehet, nem szabad csinálni. Az elmúlt 40 évben több mint 10.000 éttermet vizsgáltam meg. Ennyi idő után az izgalmak és az érzelmek eltűnnek az éttermek meglátogatásával kapcsolatban. Sokkal nagyobb kihívás, hogy az ellenőrök fenn tudják tartani érdeklődésüket. Azt őszintén mondhatom, hogy magánemberként nem nagyon kívánkozom étterembe.”

 

A Dining Guide értékelési rendszere bizonyos szempontból mélyrehatóbb, mint a Michelin kalauzé
A szakember szerint a Dining Guide értékelési rendszere a tányérok vizsgálatát illetően mélyrehatóbb, mint a Michelin kalauzé. Az éttermek értékelésénél alapvetően két fő irány van, az egyik a vendégérkezésétől a távozásáig tapasztalható, kimondottan az adott étteremre jellemzők vizsgálata. Személyzet, modor, ambiance, az asztal „minősége” és még sok egyéb ide sorolható szempont. A másik fő és meghatározó irány a gasztronómiai teljesítmény értékelése. Arrighi szerint mindegy, hogy hol vagyunk, ezek a szabályok a világ minden éttermére egyformán kell, hogy vonatkozzanak, hiszen a vendégek szempontjai mindig ugyanazok. „Magyarország erős és gazdag mezőgazdasági identitásából sajnos nem sok tapasztalható az éttermek étlapjain. Én az éttermek kínálata alapján tudok csak megismerkedni az önöket jellemző alapanyagokkal és a szűkebb régiójuk értékeivel, de ez az egyszerűbb, hétköznapi gondolkodású éttermek étlapjain még nem annyira egyértelmű.”

 

Megjelentek a gasztronómiai életet vezető séfek
„Azt látom, hogy a Dining Guide TOP100-as listáján szereplő éttermek nagyon sokat próbálnak tenni az új magyar gasztronómia megteremtéséért. Ez nagy előny lehet a közeljövőben. Megjelennek azok a vezető séfek, akik ezeket a folyamatokat összefogják és az élére állnak a változásnak. Ők fogják modernizálni az éttermi világot. Európa sok országában ez már lezajlott, vagy éppen zajlik, vagy mint önöknél is, ez egy most induló folyamat – méltatja a magyar séfeket Arrighi, majd némi kritikával folytatja. – A magyar séfek sajnos türelmetlenek. A top éttermek séfjei sokszor saját magukkal versenyeznek az innováció tekintetében, túlbonyolítják az ételeiket, amellyel így aztán pont az ellenkezőjét érik el. Ez nem kifejezetten az önök éttermeire jellemző, ez ma nagyon általános probléma, amivel a világ minden pontján küzdenek a gourmet gondolkodású éttermek. A mindennapok éttermeiben más a helyzet. Ott a minőségi alapanyagok és a regionalitásra való törekvés hiánya, a technológiai tudás gyengesége, amivel sokszor találkozunk.”

 

Az idei évben lesznek meglepetések
„Gombamód nyílnak a vendéglátóhelyek, ezzel együtt sajnos még mindig nagyon sok az étterembezárás és a séfmozgás. Az új egységek nyilván mindig érdekesek, de minden étterem úgy kezdi, hogy új, aztán jó esetben, az igaziaknál kialakul az a status quo, amely folyamatosan ott tarthatja őket az adott kategóriájuk élmezőnyében – mondja Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója. – Én úgy látom, hogy sok esetben inkább az a baj, hogy az éttermek egy része az évek alatt egy kicsit belassul, sokan veszítenek a vendégek iránti érzékenységükből. Ezt persze a vendégek rögtön megérzik. Az éttermek feladatai az elmúlt évtizedekben megváltoztak, átalakultak, sokszor már nem elég, hogy csak jól főzzenek, már valamiféle érzelmet, az úgynevezett vendégélményt is meg kell teremteniük, ez nem könnyű feladat. De ma a fogyasztók, a vendégek diktálják az iramot.”

 

A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála estéjén, február 24-én kiderül, melyek az ország legjobb éttermei, kik a legjobb séfek. Másnaptól pedig a kiemelt újságárusoknál kapható lesz a Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz.

Megosztás

Szigetes kommunikátorok a LUPÁN

Arcok

Szigetes kommunikátorok a LUPÁN

  • 2019.07.12

A Sziget Szervezőiroda két munkatársa, Vető Viktória és Marinka Csaba mostantól nagyobb szerepet vállal a Gerendai Károly érdekeltségébe tartozó LUPA-tó kommunikációjában is. Vető Viktória, mint ahogy a Sziget esetében továbbra is, a sajtókapcsolatokért felelős, míg Marinka Csaba a LUPA belső és külső kommunikációját fogja egybe.