TÉNYEK, TRENDEK, TANULMÁNYOK...

Mitől barnul be a sült hús, és miért ég oda a pirítós? Louis-Camille Maillard ismerte a válaszokat, a világot mégsem érdekelte.

Az orvosi akadémia levelező tagjaként elismert sejtkutatónak számított, aki a becsületrend lovagja elismerést is kiérdemelte. Sokáig tanulmányozta, hogy az élőlények hogyan építik fel a fehérjéket az aminosavakból. A kémikus hamar rájött, hogy az aminosavak – azaz a fehérjék alkotóelemei – és a cukrok az élő sejtekben kölcsönhatásban vannak egymással, ugyanis ezeket összemelegítve megbarnult oldatot kapott. Lázasan kutatni kezdte a barnulásért felelős vegyületet, és arra a következtetésre jutott, hogy nem oldódik vízben és nitrogén dús, azaz nem karamellizálódásról van szó (hiszen az magas hőmérsékleten zajlik, és nem tartalmaz nitrogént). A vízleadással kezdődő, de bonyolult és soklépéses reakció lényege, hogy a magas hőmérsékleten keletkező nagy molekulák felelősek a barnulásért, a kisebbek pedig az ízekért.


És hogy miért érdekes ez gasztronómiai szempontból? A kutatott molekulák eredetileg a hússejtekben találhatóak meg, amikor tehát egy szelet sertést pirítunk, a hús vizet veszít, ami rögtön elpárolog, végül ott marad a felszínen a fehérje, a cukor és az aminosav. 150 fok felett a Maillard-reakciónak köszönhetően lesz tehát szép barna és illatos a cigánypecsenye, felszínén az ízletes kéreggel. Ezzel a felismeréssel Maillard volt az első, aki a XX. század elején pontosan írta le az ételek barnulása közben zajló kémiai reakciókat – adta hírül a Falatozz.hu online ételrendelő portál.

 

Szegény biokémikus felfedezését nem méltatták egy szóra sem, amíg élt, csak – a történelemben oly sokszor előforduló – poszthumusz elismerés jutott neki osztályrészül. Amikor rájöttek a kutatók, hogy milyen fontos tanulmányról van szó, Maillard-reakciónak nevezték el a felfedezést. Érdekes módon a téma akkor került újra napirendre, amikor a Csendes-óceán környékén szolgáló katonák nehezményezték, hogy rossz íze lett egy idő után a tojáspornak, és a színe is megváltozott. A katonai vezetőség laboratóriumi vizsgálatot kért, amelynek során kiderült, hogy Maillard-nak igaza volt: a barnulás oka az volt, hogy a cukrok és aminosavak reakcióba léptek egymással. A cukor kivonása végül megakadályozta az elváltozást.

 

Később a szakemberek rájöttek, hogy a Maillard-reakció rengeteg íz kialakulásáért is felel. Ilyen reakcióról beszélhetünk ugyanis hús-, burgonya- és kenyérsütés, valamint sörfőzés és kávépörkölés esetén. Mesterséges ízeket is lehet ezzel az eljárással alkotni, például a juharszirupot. Sőt, egy ezzel kapcsolatos átfogó tanulmány során kiderült, hogy legalább tízezer különféle molekula felelős az ízekért, bár egy étel egyszerre átlagosan csak 300-800 molekulát tartalmaz. A friss kenyérnek is azért van olyan jó az illata, mert a melegben még sok illatos molekula párolog el, amiket később a szeleteléskor már nem érzünk. Ugyanez a folyamat felelős a pirítós barnulásáért, majd az égett szagért, ha túlhevítjük. Ám mostantól, ha odaégettünk valamit a konyhában, faarccal jelenthetjük ki, hogy csupán arról van szó, hogy túlozásba vittük a Maillard-reakciót. Hát nem elegánsabb?

A Google Ground létrehozásakor azt éreztem, hogy a tágabb értelemben vett szakmának adunk valamit, amiből mindenki profitálhat és egy igazi szakmai közösségi hely jön létre.
Nagy szakmai kihívás, hogy megértessük az emberekkel, az általunk képviselt minőségi szint nagyon jó ér-érték aránnyal párosul.
Gondoljuk át, mivel tudunk hozzájárulni a körülöttünk lévő emberek boldogságához, és ennek megfelelően cselekedjünk a lehetőségeinken belül. Ha mindenki így tesz, sokkal jobb lesz a világ.

Budapest 4K

Gyönyörű film!

© 2000-2018 BTL.hu Telefon: 0620-9310-378 Hirek küldése